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簋街商户传起“流动红旗”,边角料成了“香饽饽”

2020-10-1610:27:58来源:北京日报

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8月21日,《北京日报》“政府与市民”栏目、《北京晚报》“我们日夜在聆听”栏目及北京日报客户端,联合北新桥街道簋街商会、簋街管委会共同发起行动——“杜绝浪费 你我同行”。一段时间以来,簋街商户纷纷推出节约妙招高招,获得各方支持点赞。10月13日,簋街商会对各商户开展新一轮例行检查,虽称“例行”,但与以往不同,此次检查将厉行节约与垃圾分类作为重点,执行标准最优的商户将被颁发“流动红旗”。这也标志着“流动红旗”这一激励新举措正式启用。本报作为联合行动的发起方之一,见证了“流动红旗”的诞生始末。

姚记炒肝餐厅获得第一面流动红旗。

越来越多的小份菜出现在各家餐馆的菜单上。

■谁拿走了第一面“流动红旗”

在簋街这条老牌的饮食街上,商户厉行节约的执行情况不仅关乎自家的经营面貌,同时也体现着簋街整体的饮食文化理念。10月13日下午,记者跟随北新桥街道簋街商会理事长单位负责人方绪虎、郑萌萌参与了此次例行检查,并走访了10家餐厅。

“簋街商会每周二的例行检查由来已久。尽管我们没有执法权,但日常的走访检查可以帮助商户及早发现问题。”记者从方绪虎手里拿着的一张表格上看到,此次例行检查,除了“门前三包”、疫情防控内容外,厉行节约和垃圾分类同样作为重点检查项目。方绪虎介绍说,他会着重观察各店内厉行节约的执行情况,看店内是否张贴了宣传海报,询问负责人小份菜线上、线下的销售情况,还要看店内服务员是否有主动引导、提示打包等细节。除此之外,他还想利用这个机会向商家推荐净菜,“使用净菜成本是高一些,但从长远看,会避免因为菜品不符合上菜要求而产生的巨大浪费,同时会减少垃圾产生量,以及垃圾分类的人工和时间成本。”

在一家餐厅的用餐区,方绪虎仔细询问商户厉行节约的相关举措。“现在我们除了在餐桌上放置适量点餐的提示卡外,也对服务员进行了培训。”餐厅负责人说,店内根据联合行动的号召,正在不断推出各式小份菜。“小份菜很受顾客欢迎,真没想到菜量小了,反而吸引了不少回头客呢,既做到了节约,还成了特色。”在另一家主营火锅串串的店内,顾客大多是自助取餐,记者看到,店内除了在取餐区张贴适量取餐的标语,还特意安排服务员引导顾客合理取餐。

经过例行检查和综合评比,因为在厉行节约上狠下功夫,老字号“姚记炒肝”最终夺得第一面“流动红旗”。该店负责人姚龙告诉记者,经统计,店内的凉菜浪费量最大,于是他们把所有凉菜都改为“拼盘”销售,不仅浪费量大大减少,还颇受顾客、尤其是老年消费者的欢迎。

不仅在菜品上做文章,该店还积极向大家分享节约的好方法。9月27日,簋街举办过一场推介节约举措的分享会,各家商户包括属地居民都来参与。姚记炒肝就在现场“露了一手”,介绍了不少利用边角料做的凉菜,如炝拌芹菜叶、萝卜皮等,变“废”为宝的做法得到居民们的一致点赞。姚龙说,通过簋街的品牌,把厉行节约的理念传播到百姓家中,是一件挺有意义的事,“餐饮企业比普通百姓更懂得食材的利用办法,在这个领域有引导大家的能力,所以这也是企业的一种责任。”

记者从簋街管委会了解到,流动红旗是一项长效激励机制,每月通过例行检查的评比结果,产生新的流动红旗获得商户,一户户传下去。“流动红旗”不仅是一种荣誉,簋街管委会还会与各职能部门研究进一步的支持举措。簋街管委会正从“宣、倡、减、免、奖、比”六方面入手,积极指导簋街的厉行节约工作推进,进一步落实小份菜减降消耗、鼓励免费打包服务等做法,并加强与媒体的联合宣传引导。

■边角料成了“香饽饽”

在此次检查走访中,记者发现一个新现象——“边角料”成了各家商户的高频词。商户们告诉记者,所谓边角料,并不是食材中不能吃的部分,上桌菜品的食材一定是要优中选优的,即使食材整体都很新鲜,也要取其最精华的部分入菜,而剩下的就成了边角料,以往常常因为没有用武之地而被丢弃。如今,经过精耕细作,不仅端上了餐桌,其中一些高性价比的菜品更是受到追捧成了“网红”。

“鸡鸭货有得是”是花家怡园餐厅的菜单上新近出现的一道菜名,谐音梗的诙谐立刻引起了年轻顾客的注意。这到底是一道什么菜?郑萌萌是北新桥街道簋街商会理事长单位负责人,同时也是花家怡园餐厅的负责人,她告诉记者,这道菜是一道用作夜宵的下酒菜,原料就是鸡鸭类食材的边角料,顾客问起这道菜,他们会如实告知这道菜所使用的食材,“一开始也忐忑,不知道顾客能不能接受,没想到很受年轻顾客欢迎,一天卖几十份没问题。”郑萌萌说,顾客们通过了解边角料类菜品,也更容易接受厉行节约的理念,这比单纯的语言引导效果更好。

走访中记者看到,各商户根据各自特色,都在探索边角料类新菜品。他们告诉记者,最初推出这类新菜是响应厉行节约的号召,后来逐渐发现,边角料不再被直接丢弃后,垃圾产生量也少了,这意味着垃圾分类的人工成本也在降低。“这么一个小细节,让我们更了解厉行节约和垃圾分类的联系是如此紧密。”

■小份菜引来回头客

“十一”长假期间,簋街有更多炒菜类的小份菜与食客见面。与涮羊肉、烤串相比,非半成品的炒菜要做成小份,对厨师的技艺要求更高,不仅是食材减量,菜品所需辅料甚至都要重新计算。如今,各家餐厅都把小份菜的研发作为了重点工作。

东兴楼餐厅是簋街最早响应厉行节约号召的餐厅之一,张贴宣传海报、边角料利用等各类厉行节约办法在这家餐厅都有体现。此次走访中,这家餐厅小份菜的推陈出新更是给记者留下深刻印象。餐厅负责人王春波告诉记者,推出小份菜,对于厨师来讲,意味着更大的工作量。东兴楼的特色是炒菜,一盘菜无论大小,烹饪的时间和厨师的工作量都是相等的,如果都是大份菜,一桌四个菜一般就能满足顾客用餐需求,做成小份菜,一桌可能就要五到六个菜才够。

“但我们的努力是值得的。”王春波说,小份菜不仅避免了浪费,而且她发现因为小份菜受欢迎,店里的回头客还多了。“东兴楼的顾客以老年人群体为主,老人用餐量没有年轻人那么大,小份菜在菜量合适的同时,也为老年人提供了更多选择。比如老两口来用餐,点两个菜,量是够了,可太腻,多点一个凉菜又吃不了,现在有了小份菜,就解决了这个问题。”

特写

一张海报 门道不少

与“十一”长假之前相比,簋街多家餐厅内出现了明显变化,其中厉行节约主题的宣传海报更是贴出了花样。很多有设计能力的餐饮企业开始根据自家特色,设计相应的厉行节约主题海报,悬挂在店内显眼位置。花样繁多的海报汇聚在一起,在簋街营造出一种崭新的饮食文化氛围。

10月14日,簋街商会将各家餐饮企业设计的海报汇总成册。记者翻看发现,这些海报特色鲜明,比如花家怡园餐厅的海报上,醒目地列出了目前该店已推出的7道小份菜;京涮餐厅的海报主打卡通风,戴着虎头帽的胖娃娃几乎占满了整个画面,画中的胖娃娃正在吃饭,旁边配着一句话:“打小儿,爷爷奶奶就这么和我说,农民伯伯种粮食不容易,吃完碗里的饭才是好孩子。”

当天下午,记者来到京涮餐厅,和负责人夏烨聊起了海报的设计理念。夏烨介绍说,从去年起,京涮餐厅就设计了六幅卡通画并申请了知识产权,厉行节约宣传海报上的这幅画就是其中之一。这六幅画都描述了童年往事,看着是静态的画,锁定的却都是动态的瞬间,比如正在吐糖葫芦籽儿的孩子,还有海报上这个正在嘬面条的胖娃娃。“良好的习惯不是一时养成的,很多都来自家庭的熏陶,比如厉行节约作为优良传统,从小大家都知道,只是随着年龄的增长慢慢淡忘了,把这样的画用在海报上,再配上一句童言童语,就是希望大家能够想起并且传承那些好传统。”

夏烨认为,如果宣传引导没跟上,厉行节约的理念没有深入人心,即使推出了小份菜,也仍然无法杜绝浪费,“因此我觉得餐饮企业的宣传和引导非常重要。”

责任编辑:向勤如(EN006)

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